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Ce livre se concentre sur la production et la caractérisation de l'enzyme naringinase et son potentiel de désamérisation. Des isolats bactériens obtenus à partir du sol sous l'hibiscus à Goraguntepalya, Bengaluru, ont été criblés pour la production de naringinase en utilisant la naringine comme substrat. Des techniques microbiologiques et biochimiques ont été employées pour l'isolement et l'identification des bactéries productrices d'enzymes. Les conditions de culture telles que le pH, la température et la taille de l'inoculum ont été optimisées pour améliorer la production d'enzymes. L'enzyme a été purifiée et analysée pour ses propriétés biochimiques, notamment sa stabilité et sa spécificité de substrat. Les résultats ont indiqué que les espèces de Bacillus produisaient des niveaux significatifs de naringinase dans des conditions optimisées. L'enzyme purifiée a fait preuve d'une bonne stabilité et d'une grande efficacité dans l'élimination de l'amertume. Cette étude souligne l'application potentielle de la naringinase dans la désamérisation des fruits et légumes dans la transformation alimentaire.
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