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Grassi alimentari
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I grassi, o lipidi, sono componenti essenziali dell'alimentazione e del funzionamento dell'organismo. Svolgono principalmente un ruolo energetico, strutturale e fisiologico, contribuendo al contempo al trasporto delle vitamine liposolubili e alla regolazione di numerosi meccanismi biologici.Il presente volume illustra la composizione dei grassi, le loro proprietà fisico-chimiche, i metodi analitici che ne consentono la caratterizzazione e la loro valutazione sensoriale. Affronta inoltre i processi tecnologici relativi alla loro estrazione, trasformazione e conservazione.Particolare attenzione è riservata ai fenomeni di alterazione, in particolare all'ossidazione, nonché ai mezzi di controllo della qualità al fine di garantire una maggiore stabilità e un miglior valore nutrizionale dei prodotti grassi.
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