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3Grüne Nudeln mit Eruca vesicaria-Blättern
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In dieser Studie wurden Nudeln mit getrockneten Eruca vesicaria-Blättern und Blattspinatmehl hergestellt. Die Proben wurden auf ihre chemische Zusammensetzung, Kochqualität, Textur, Farbe und Verbraucherakzeptanz untersucht. Die Ergebnisse zeigten, dass Nudeln mit Eruca vesicaria den höchsten Rohfasergehalt (5,30-9,50g/100g) und den niedrigsten Fettgehalt (2,13-2,80g/100g) aufwiesen. Die optimal gekochten Nudeln mit 5 % Blättern (30 Tage gelagert) und Nudeln mit 10 % Blättern (14 Tage gelagert) hatten eine gute Kochqualität mit Kochverlusten 8 %. Die grüne Farbe und die texturellen Eigenschaften der Nudeln waren während des gesamten Zeitraums bei 4°C stabil. Die texturellen Eigenschaften von Nudeln mit Rucola und Spinat waren ähnlich. Nudeln mit 10 % Rucola-Blättern wiesen die höchste Gesamtakzeptanz auf.
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